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西坡:油墩子,走过路过,无法错过

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:王瑜明     2019-12-06 22:44 | |

寒风凛冽,滚烫的萝卜丝油墩子,暖了胃,暖了心,暖了一座都邑的记忆。

民间说法:冬吃萝卜夏吃姜。这会儿该吃萝卜了,难免想到与萝卜无关的事。

往年,在这个时节,街头一定会有两道“景致线”出现——油氽臭豆腐干和萝卜丝油墩子的路边摊。

这里单说萝卜丝油墩子。

首先,油墩子的墩是什么去路?

墩,辞书里有个义项叫“修建物基础”。修建学上把柱子与高空结合的部分叫柱基。中西古典修建的柱基,往往由类似象棋状的石料做成,通俗地讲便是石墩子。油墩子的形状像石墩子,故有此称。

然而,有人不以为然,说,当另有出典——昔时乾隆帝乘舟沿运河南下,遇上大雾而避难于姑苏黎里镇契湖一座古寺。此时他饥肠辘辘,向方丈要吃的。可寺中的日子过得很是艰难,哪有什么美食供奉?方丈急中生智,用现成的糯米粉裹了豆沙,揉成扁圆形后油氽,请乾隆品尝。乾隆吃后大加赞赏,便问方丈“此物何名”。方丈竟无以言对。见此物圆溜溜、黄澄澄、扁塌塌,活像大殿中拜佛讲经时用的蒲墩,乾隆说:“干脆叫油墩子吧。”

这类“传说”,姑苏有,杭州有,扬州也有。争夺“油墩子”的原籍,无非要显示自家正宗罢了。

不管是柱基还是蒲墩,老是一个比方。油墩子的外表,也就那样了。

其次,说说为什么“油墩子”前面咱咱们一样平常要加“萝卜丝”三个字?

有些地方,比如姑苏黎里、上海松江,你看到的所谓油墩子,很可能对不上号——怎么看都像油煎糯米团子或塌饼,而且豆沙、鲜肉、咸菜等任选,愣是没见或少见萝卜丝馅的。

记得小时候,弄堂口一家饮食店做“油墩子”,我看到一口大平底镬漾着一汪油水,上面散布着一个个手镯般的钢圈,师傅把一个个软不拉沓的糯米团(含馅)放在圈里接受沸油的“检阅”。其时,人咱们管这种小吃就叫“油墩子”。

然而,另有一种上大下小、形如蛋挞的油氽小吃,上海和周边的人把它也叫做“油墩子”。它与油煎糯米团子最大的分歧是:面糊(小麦粉而不是糯米粉)+葱油萝卜丝。事实上,它才是绝大多数的食客心目中“油墩子”的基本范式。换句话说,如果馅料不是萝卜丝的,换作豆沙的、鲜肉的……都有“僭越”或“伪托”油墩子之嫌。

舀一勺面糊,滴入一只圆形的铅皮勺子里打个底;之后放两筷葱花萝卜丝;再舀一勺面糊把馅料覆盖封住;随即放入油镬停止氽炸。勺子的手柄末端被拗成一个弯钩,勺子下到油镬时操纵者就把弯钩勾在镬沿,腾出手来再干一回。如是者三四,直到把统统空勺用完。当末了一勺下镬时,第一勺该已成型。底朝天那么一翻转,油墩子便滑入油镬,从“蛙泳”变作“仰泳”。接着,熟练的操纵者只须用筷子或长钳轻点油墩子的一侧,油墩子仿佛游完一个泳道碰一下池壁,一个翻滚,持续它“沸腾的生活”。最终,它咱们被钳到铁丝网上漏油。此时,贪吃的主顾早已用眼睛锁定了那个属于自己的油墩子。

有人说,做油墩子时须勤加照看,否则弄焦了不妙。我想他是多虑了:在候吃者众目睽睽、急不行耐的环境下,犹如短光阴里把一个白人晒成黑人那样是不行能的;再说,我所等待的,恰是那种琥珀色中略带黑焦的模样,而像那种一味蜡黄而不含一缕焦色的葡式蛋挞,不是我乐意入手的。

见过世面的老克勒说,正宗的油墩子应该放一尾河虾才对。拜托!本来如许的操纵只不过是摆摆噱头而已,增鲜层级极其有限。倘若如今如法炮制,那点面粉和萝卜丝价钱的涨幅都要向河虾看齐啊,坊间的厚味小吃一下子升格为“仿膳”而至“御膳”,何苦来着!

寒风凛冽,把路人的鼻头吹成草莓。靠吃涮羊肉把“红鼻”涮成“白鼻”,价值有点大哦,还不如掰开一只萝卜丝油墩子,此刻,你可以或许感遭到犹如一锅油煎好了的生煎馒头一掀大盖子的刹那,一股油水汽“轰”的喷薄而起,那种混合了萝卜丝香、葱油香、面粉焦香的气息,准能把“红鼻”冲成“粉鼻”。只是,如今哪里去找那滚烫的萝卜丝油墩子呢?

谈不上怀念,只是突然觉得大都市里似乎少了那么点市井气息,就像穿西装,敞开衣襟,扣子多一粒少一粒,无关紧要;而必要“笔挺”的时候,少一粒,那可真够尴尬的。(西坡)

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